Leveduras : Amigas & Inimigas

As leveduras, tal como os bolores, são fungos, porém são diferentes destes por apresentam-se, geralmente, sob forma unicelular. Como células simples, as leveduras crescem e reproduzem-se mais rapidamente do que os bolores. São mais eficientes na realização de alterações químicas, por causa da sua maior relação área/volume. As leveduras também se distinguem das algas, pois não efectuam a fotossíntese, e igualmente não são protozoários porque possuem uma parede celular rígida. São facilmente diferenciadas das bactérias devido às suas dimensões superiores e das suas propriedades morfológicas. De acordo com o que foi dito, as leveduras não constituem um grupo definidos de microorganismos, embora haja uma certa uniformidade morfológica, porém, não são diferenciados em relação as suas características morfológicas mas sim de acordo com as suas características fisiológicas. Existem, aproximadamente, 350 espécies diferentes de leveduras!

Amigas ou Inimigas?

As propriedades das leveduras levaram ao seu uso no campo da biotecnologia. A fermentação de açúcares pelas leveduras e a maior e mais antiga aplicação desta tecnologia. Muitos tipos de leveduras são usados para fazer comida, nomeadamente no campo de produção de pão, da fermentação da cerveja, da fermentação do vinho e ainda na produção de xilitol (é um adoçante natural que é tão doce como a sacarose mas com 40% menos de calorias). As leveduras são uns dos mais usados organismos-modelo na genética e na biologia celular (devido a propriedades como por exemplo, a rapidez de reprodução). Aplicações:

• Bebidas Alcoólicas:

1. Cerveja
2. Cerveja de Cevada (tipo de cerveja comum nos Estados Unidos doce e sem álcool)
3. Soda
4. Destilação de bebidas
5. Vinho

Bebidas alcoólicas são normalmente definidas como bebidas que contêm etanol (CH3CH2OH). Este etanol é, na maioria das vezes, produzido pelo processo de fermentação (metabolismo de hidratos de carbono por determinada espécie de leveduras). Bebidas como o vinho, cerveja ou bebidas destiladas usam leveduras em alguma altura no seu processo de formação.

• Pastelaria

Leveduras são usadas em pastelaria como agentes levedantes, onde se converte acuçares fermentáveis presentes na massa em dióxido de carbono o que causa a expansão da massa devido à formação de bolhas de gás de dióxido de carbono. Quando a massa fica cozida assenta e as bolsas de ar ficam, dão ao produto cozinhado uma textura mole e esponjosa. O uso de batatas, água da cozedura de batatas, ovos ou açúcar aceleram o crescimento das leveduras. Sal e gorduras, como a manteiga por exemplo, abrandam o processo de crescimentos destas. A maioria das leveduras usadas no fabrico de produtos pasteleiros são da mesma espécie que as que são usadas na fermentação alcoólica.

• Biorremediação
• Produção Industrial de Etanol
• Suplemento Nutricional
• Probióticos
• Ciência

Apesar das leveduras serem bastante úteis no dia-a-dia elas também possuem os seus contras. Existem alguns tipos de leveduras que são patogénicas (seres capazes de produzir doenças infecciosas aos seres hospedeiros), que causam doenças em organismos cujo sistema imunitário se encontra enfraquecido e que causam infecções a diversos níveis do corpo. Porém existem também leveduras que não são patogénicas mas que mesmo assim se encontram associadas a doenças, por exemplo, a doença de Cronh. Como as leveduras pertencem ao grupo dos fungos convém não nos esquecermos que degradam nutrientes, ou seja, são capazes de “estragar” a comida. Isto acontece pois, durante o seu processo de crescimento alguns componentes da comida são metabolizados e produzem-se produtos finais deste processo de crescimento que causam alterações física, química e das propriedades da comida, estragando-a.